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30 août 2012 4 30 /08 /août /2012 20:14

on me l'a demandé, et j'avais promis

voilà les recettes des bonnes choses que j'ai faites hier avec mes camarades d'un soir

 

le truc de base : 


la pâte à choux

  • Lait 100 g
  •  Eau 100 g
  •  Sel 4 g
  •  Sucre 4 g
  •  Beurre 90 g (doux, il parait que c'est mieux...)
  •  Farine 110 g
  •  Oeufs 4 
  • Préchauffer le four à environ 190°
  • Faire bouillir le lait, l'eau, le sel et le sucre dans une casserole. Il faut presque que ça déborde
  • Tamiser la farine
  • Quand le mélange bout, retirer du feu et verser la farine (hors du feu, donc, et tout d'un coup, après il faut mélanger pour avoir une pâte homogène)
  • Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole
  • Retirer du feu et incorporer les œufs un à un à la spatule. Ça fait un peu bizarre, quand on met les œufs, on a un peu l’impression que ça ne va pas se mélanger, mais finalement si...
  • La pâte doit se lâcher de la spatule mais bien se tenir (là c'est subtil, j'en conviens)
  • Ajuster la fermeté de la pâte en ajoutant du lait chaud si nécessaire
  • Mettre la pâte à choux dans la poche munie d'une douille unie
  • Dresser sur plaque anti-adhésive ou sur du papier sulfurisé en faisant des mini-choux, ou des choux, ou des trucs allongés qui feront des éclairs, une plaque par forme, sinon ça cuit pas pareil, forcément. (Si la plaque n'est pas anti-adhésive, penser à la beurrer très légèrement au préalable). 
  • Nota : la difficulté consiste donc à faire des choux de même taille
  • À l’aide d'une fourchette, dorer et rayer les choux (aplatir le truc qui dépasse quoi)
  • Nota-2: penser à laisser de l'espace entre les choux, ça gonfle...
  • Cuire au four, thermostat 6-7 (autour de 190°), en ouvrant la porte une fois au bout d’un quart d’heure (pour laisser échapper la vapeur)
  • Laisser sécher légèrement pour bien cuire l'intérieur : c’est à dire qu’on retire le choux du four quand ils sont vraiment dorés, il ne faut plus qu'ils aient une jolie teinte jaune, il faut que ce soir une sorte de doré-brun uniforme, comme une chouquette bien cuite quoi...

après ça, on peut passer au garnissage,

hier on a fait des éclairs à la crème d'asperges et pois gourmands, et une garniture au poivron

les proportions sont plutôt énormes, ça en faisait un paquet, c'est à dire qu'on avait l'équivalent de trois fois la recette de pâte à choux pour avoir besoin de l'ensemble des ingrédients des "farces" qui suivent...

en gros on a diné raisonnablement à douze là dessus

... à ré-adapter quand on le fait à la maison !!! (ou pas)


la farce aux poivrons

  • Poivrons jaunes 1,5 kg
  • Huile d'olive 150 g
  • Sel, poivre Pm
  • Mayonnaise 300 g
  • Colorant jaune Pm
  • Gélatine 15 g  ou agar-agar (6 à 8 g par kilo de truc à gélifier, dans notre recette on l'a fait à l'agar agar)
  • Faire griller les poivrons pour pouvoir en retirer la peau.
  • Peler les poivrons
  • Mixer, assaisonner, et ajouter de l’agar-agar, faire cuire 3-4 minutes (sinon l’agar agar ne va pas prendre !
  • Laisser refroidir le mélange sur une plaque (ça va plus vite)
  • Mettre le mélange une fois pris dans une poche à douille, ça casse le truc mais ça fait une purée épaisse, impec pour remplir les choux !
  • Garnir les choux : faire un trou en dessous avec le manche d'une petite cuiller (par exemple) mettre la douille dedans et remplir jusqu'à ce que ça déborde !
  • Pour faire joli on peut « glacer » les choux avec de la mayonnaise (la nôtre avait un peu de colorant dedans, pour faire beau !!)

 

 

la crème d'asperges et pois gourmands

  • Asperges vertes 600 g
  • Pois gourmand 180 g
  • Crème liquide 180 g
  • Sel - Poivre Pm
  • Mayonnaise 300 g
  • Colorant vert Pm
  • Gélatine 15 g (pareil, on a fait avec de l'agar agar, environ 8g)

 

  • Blanchir les asperges puis les pois gourmands : les faire cuire dans l'eau bouillante, puis les mettre dans de l'eau très froide, idéalement avec des glaçons dedans
  • Garder les pointes d'asperges pour la déco
  • Mixer les restes d'asperges avec les pois et la crème chaude, ajouter l'agar agar et faire cuire quelques minutes
  • Laisser refroidir, mettre dans la poche à douille, trouer les choux et les remplir
  • décorer avec de la mayo (verte), une pointe d'asperge coupée en deux et un peu de piment d'espelette

 

et voilà !!!

si jamais vous avez des questions, je veux bien faire le SAV mais je ne garantis rien !

 

du coup je n'ai plus d'image qui corresponde

j'ai déjà tout mis dans le précédent billet

alors je mets une photo de mosaïque : c'est gai, c'est coloré, c'est l'été !

 

2012-06-17-0551.JPG

 

 

 

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Published by marmirabelle - dans cuisine
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commentaires

Marie 31/08/2012 00:03

le beurre doux, c'est plus gras (comme chacun sait!!) et donc ça doit mieux lier la pâte...

marmirabelle 01/09/2012 19:58

Punaise j'avais oublié ça !!
Remarque comme ça je vais écouler la plaquette que j'ai mise au congel ( une erreur d'achat !!)

en passant

merci de votre visite !

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